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こんにちは。
都内で25年飲食店を営むありーゔぇでるちです。
コロナショックの影響で昨今の飲食店（特に自営などの小規模店舗）は壊滅的なダメージを負っていると思います。
既知の事実ですが、飲食店には補償がおりないため自粛強化の中、営業してもしなくてもどちらを選択しても地獄という構図が出来上がっています。
正に蛇の生殺し状態と言ったところでしょうか。
しかし、こんなときだからこそ闇雲に動くと、却って危機的状況に陥る可能性があります。
そこで25年の間、BSE・鳥インフルエンザ・リーマンショック・東日本大震災、そして今回のコロナショックと、被害の規模こそ異なれど、危機的状況を乗り越えてきた当店での対策法をここに書きたいと思います。
それでは参ります。
コロナの影響で飲食店が絶対にやってはいけないこと
まず初めに危機的状況下の焦った心境では、やるべきことより、やってはいけないことのほうが重要だと思います。
ざーっと羅列していきますが、理由は後述します。
- コロナ対策に資金を投じてはいけない
- コロナ対策で新商品を開発してはいけない
- コロナ対策で安売りをするな
- 営業するかどうかは「精神論」で決めるな
①コロナ対策に資金を投じてはいけない
情報番組なんかを見ていると「いろいろなお店では様々な工夫が取り入れられ～」と報道されてて、
あ、うちも何か対策しなきゃと焦ると思いますが
絶対にやってはいけません。
あれは報道という恩恵のもとに一番煎じにのみ注目が集まるだけでそのあとには続かないからです。
ましてや報道もされずに黒子のように「工夫」を取り入れたお店も、誰かに周知されて尚且、利益をもたらさなければまったくの無意味です。
なかではお金をかけて換気扇を増設したり、席に間仕切りをつけたり、躍起になって新商品を作る方々もいます。
これは一見するとコロナ対策における配慮の努力と思われがちですが、高確率で自己満足に終わるでしょう。
お客さんはそんなことは気にしていません。
それは対策の優れたお店を選ぶ選手権であれば効果を発揮しますが、そもそもそ自粛の人々は三密状態（「密閉」「密集」「密接」の3要素の総称）の環境に行くという選択肢自体がないのです。
言うなれば1階から店先に向けて販促していたはずが、実は潜在顧客は遠くのビルの3階にいた、というくらい的はずれなのでやめておきましょう。
コロナ対策をするのであれば、アルコール消毒や可能な限りの換気、客席の間にスペースを設けるくらいのわずかな投資に留めておいてください。
アピールは大事ですが、そこに大きな投資をしてはいけません。
それでなくても固定費でガンガン損失を産むような状況ですので、お金が出ることは普段以上に思考を練る必要があります。
②コロナ対策で新商品を開発してはいけない
これも上記で書いたことと根本的には同じことですが、まず、前述したように人々の矛先はそのお店の目新しい商品にはありません。
そしてまったく新たなところに着目したであろう斬新なアイディア！というのも高確率で自己満足に終わります。
極端な例でいえばフレンチ職人が作った和菓子とか、家系ラーメン屋が作ったうどんとかそんな感じで、ましてやマスクを手作りしだすのは業種からして論外です。
これらは一見して確かに斬新さこそありますが、本職のテリトリーに小手先のアイディアマンが入ること自体がそもそも危険です。
餅は餅屋、生兵法は大怪我のもと、これを肝に銘じて、内々のノリだけでまったく他の路線に踏み込むのはやめたほうがいいです。
そしてそのお店に斬新なアイディアを求めてるかというと、多くの人は求めていません。
あなたのお店に来るのは、平常運転の際に評価されている商品があるからです。
それだけで十分なはずなので、わざわざ危機的状況で新たなチャレンジにお金を投資するのはやめましょう。
どうしても試してみたいのなら、それはコロナが収束した後に、潤沢な資金が回収できたあとでじっくり練ってやるべきです。
とにかく、絶望的な反響しか呼べない今、新商品の開発という不確かなことは避けなければなりません。
何度も言いますが、その商品の善し悪しではなく、そもそもの自粛環境、ということを冷静に考えてみてください。
③コロナ対策で安売りをするな
これもいろいろなところで見受けられますが、なぜ安売りをするのか。
それはお買い得になれば人が群がるいるという経営者の安直な考えでしかないからです。
前述した新商品のときと同じように「安い」という理由で「外出」して「感染リスク」を負うことは選択肢にないでしょう。
もちろん安さにつられて行く人もいますが、結局のところ単価が低くなれば利益は望めません。
利益が望めないのにやるとなればそれは無償のボランティア或いは売名ということになりますが、大手ならともかく個人店はそんなことに時間と金を割くべきではないです。
飲食店には、各々そのお店のファンがいると思いますが、真のファンはあなたの作る商品への対価を惜しまない人のことです。
残念ですが値下げして寄ってくるのはファンではなく都合のいい通りすがりでしょう。
そういう安いお客は常にお買い得なことにしか目がない人々なので、値下げが終わり平常運転になった際には蜘蛛の子を散らすように消えます。
残るはクレームを産むような質の悪いお客しかいません。
それによく考えてみてください。
原価とかいろいろなことはあるにせよ、個人飲食店は自分で提供する商品の自信が価格で反映されます。
それを自分から安くして価値を落とすというのは、つまり、たいした商品ではないということを自らが証明してることと同義なのです。
個人店がこの価格競争に陥ると、まず潰れます。
価格競争で大手には絶対に敵わないからです。
安くしてその場しのぎをするのは道楽の経営か、営利目的じゃないお店がやればよいので、これまた危機的状況で個人がやることではありません。
④営業するかどうかは「精神論」で決めるな
よくこんなときこそ商売人は逆境に立ち向かうというのが好きなクラスタです。
ですが、開け続けて人件費はおろか、固定費さえだせないような状況であれば仕入れと労力分だけマイナスです。
つまり、自分が自己資金を投資してまで働くのか、ということです。
私は常に数字と市場で判断しますので、こういったエビデンスなしの勝負は功を奏さないと思っています。
自身の覚悟のほどと、市場の意向は関係がないからです。
同じ状況でいえば、第二次大戦の特攻隊を考案した方と同じ心理状況に近いと思います。
こんなときこそ冷静に数字で判断すべきです。
非常時に「商売人の魂」で営業を継続して、資金が枯れてしまった場合、収束した後の波に乗る体力は残るでしょうか。
そして、その精神論の判断は後々常連さんを後悔させることになります。
非常時は平常時に戻ったときの準備期間と割り切って、日々営業より頭を使ってオペレーションの見直しや販路を増やす対策をたてるべきでしょう。
ジタバタ（新商品開発・安売り・斬新なこと）して傷口（資金枯渇）が広がらないよう、経営を最大限にミニマム化してその中で最大限の利益を確保してください。
コロナの影響で飲食店がやるべきこと
あれもやるなこれもやるな。潰れろとでも言いたいのか。
いいえ、それでは一体何をしていけばいいのか、具体的にお話させて頂きますが、そんなに試すことは多くありません。
①ウーバーイーツ（デリバリーサービス）
まずは言わずもがなウーバーイーツですが、これも現段階では有効な策と言えるかどうかは微妙なところです。
実際、そこまで各店舗における売上が拡大してると思えません。
なぜなら、確かに自粛やリモートワークにおいてウーバーイーツの需要自体が高まってることは間違いないのですが、
ウーバーイーツの需要＝飲食店の儲け、とはならないからです。
ウーバーイーツは商品の設定単価の35％が、店側がUBEREATS(ウーバーイーツ)に支払う手数料となります。
この35％という数字をどう見るかということです。
単価1000円であれば350円引かれて650円からの原価及び諸経費、、となるとどれだけ純利益が手元に残るか。
それに容器を使った提供スタイルは場所と時間を取る上に、容器代もかかってきます。
店売りより手間が増えるわりには利益率が低いということでしょう。
そして緊急事態宣言が発令された今となっては、需要に対して宅配員の供給が追いついていない、或いはコロナリスクで宅配員が減少してる可能性があります。
そうなると配達料が高くなるので自ずと需要も目減りしてくのではないかと予測しています。
また、導入にあたってはデリバリーと料理の相性があるのでそこも考慮しなければなりません。
例えばラーメンやうどんなどの麺つゆ系は不向きですし、ピザやハンバーガーなどの個体乾燥系は適しています。
業態が合えば登録する価値はあると思いますので、それだけは早めにやっておくといいでしょう。
②テイクアウト
テイクアウトの需要も確かに増えていますが、結局は取りにくることを考えると、そもそも人がいない状況ではさしたる効果はないです。
私のお店でもやっていますが、平常時の15％増くらいにとどまっています。
グーグルアドワーズやツイッターなどのウェブ広告をお店の中心地から500m以内に絞って流せば、もっと効果はあると思います。
あとは紙媒体のチラシをポスティングしていくなど。
ただ、いずれにしてもお店が周囲に認知されてる状態での配布なので、爆発的な効果は望めません。
③独自通販
これも料理との相性しだいなのですが、気密性のあるパウチにシーラーで封をして冷蔵or冷凍で出荷することもできます。
私はBASEという通販プラットフォームサービスで商品を遠隔地に流しています。
無料で始められ、それほど難しい作業もなく開業できるので活用してみる価値はあります。
お家で〇〇というようなキャッチフレーズが流行っているので、
例えば「ご自宅で名店の味を」という切込みで商品を打ち出せば、お店の知名度にもよりますが、プロモーション次第で売れると思います。
④収束まで融資・補償を受けて潔く休業する
最終的な手段とはいえかなり有用だと思います。
前述したようにジタバタして傷口を広げるくらいなら潔く休業したほうがいいということです。
飲食店は少しだけやるとうのができない業種なので、短縮だろうが延長だろうが開ける労力はあまり変わりません。
人間、日々のルーチンワークをやり続けていると、発想や意欲が枯渇してきますので、これを機に情報収集にあてる時間を捻出したほうが得策です。
あなたのお店が、収束すれば無敵状態で売上が見込めるというのであれば、補償や融資を受けてしばらく休業するというのはありです。
コロナ関連の補償や融資のことをわかりやすくまとめてくれています。また今は情報が錯綜していますが、東京都で飲食店をされているなら協力金が出されるという話もあります。
昨日発表した感染拡大防止協力金について、たくさんの問合せを頂いています。
短縮営業（朝5時〜夜8時の中、完全休業も可）に協力頂いた飲食店（居酒屋含む）は対象になります。お願いする期間は本日4/11〜5/6。
一番多い質問は画像にまとめました。申請方法や支給までの流れは来週4/15に発表します。 pic.twitter.com/80tlTE5Q75— おじま紘平（東京都議会議員・練馬区） (@ojimakohei) April 11, 2020
私もこれから収束までは休業も視野に入れ、アンテナを張って情報収集に注力します。
今はまだ不安の渦中にあると思いますが、お店を存続することを第一に考えていければと思います。
当ブログの情報が誰かのお役に立てられれば本望です。
それでは皆さん、頑張って乗り切りましょう。
ありーゔぇでるち
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